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Salsa de tomate en conserva y cómo hacerla sin tanta vuelta

Una tradición que año tras año varias familias realizan durante la época estival. La forma correcta o cuidada de hacerla nos la explica Fermín Porley, egresado de la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional del Comahue. Tomá nota.

Por Victoria Rodriguez Rey
@victoriarodriguezrey

Hace unos días se terminó la última botella de salsa casera de tomates edición 2020. Justo cuando se endulzan los frutos de esta nueva temporada. A continuación, el Técnico en Alimentos, Fermín Porley, comparte el paso a paso de la elaboración de salsa de tomates, la conserva más esperada del verano.

Listos para consumir.

Ya están las jaulitas de tomates. A lavar botellas y frascos, a armar el tablón y estirar el mantel de hule. Recordar donde está el colador, la picadora, la olla grande, pedir prestada la tapadora y saber cuántos somos para acompañar el trabajo y controlar el fuego final de cocción.

Seguro, seguro se improvisa una parrillita y sale cena colectiva para terminar semejante jornada. La conserva de salsa de tomates nos da el plazo de un año de conservación, hasta la próxima bailanta.

Fermín Porley se recibió en la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en la Universidad Nacional del Comahue. Desde el 2005, trabaja como capacitador en el Centro de Formación Profesional N° 2 de San Patricio del Chañar. Es especialista y muy dedicado al tema de las conservas y las bebidas fermentadas. Es llamativo encontrarlo quieto, camina rápido y va registrando tiempos y midiendo temperaturas, cargando y descargando frutas, hortalizas o barriles, comiendo torta frita y siempre sonriendo.

El ideal es el tomate perita.

“Para elaborar salsa de tomates, lo principal es usar tomates que estén bien maduros, bien rojos. Generalmente se usa la variedad perita porque son variedades carnosas que no tienen mucho jugo (se podría usar también el platense, aunque tiene demasiado jugo y no tiene tanta pulpa). La salsa se puede hacer con cáscara o sin cáscara”.

“Para hacerla sin cáscara, la técnica es hacerle una cruz en la parte de debajo de cada tomate, con un cuchillo, para luego sumergirlo en agua hirviendo por el plazo de treinta segundos. Luego de este momento, se pela el tomate con muchísima facilidad e inmediatamente se tritura”.

“Para evitar que la conserva quede con el 'suero del tomate', esa capa de agua que se forma abajo en la botella o frasco, hay que cortar los tomates en cuartos y dejarlos en un colador, que se escurran. Además, cuando se tritura, también se vuelve a poner en un colador. Incorporando estos pasos, en el proceso, se logra una salsa de tomate menos acuosa, con más sabor”.

El marplatense también sirve, pero tiene más concentración de agua.

“Al momento de llenar los frascos o botellas limpias, se sugiere que sea sólo salsa de tomate, no agregar otras verduras como morrón, ajo, ni hierbas para condimentar. La incorporación de verduras y hierbas lo que hace es aumentar el ph, por lo tanto, disminuir la acidez, lo que puede resultar riesgoso. ¿Cuáles son los riesgos? El desarrollo del botulismo, la toxina de una bacteria que prolifera en ph superiores a 4,5 y es nociva para la salud. Es probable que en nuestras casas no contemos con la herramienta para medir el ph, por eso se aconseja agregar vinagre para controlar ese ambiente y que no proliferen microrganismos. ¿Cómo lo hacemos? Simplemente incorporando entre dos o tres cucharadas soperas de vinagre blanco por cada botella de litro de tomate. Ese vinagre no altera el sabor de la conserva”.

“Para el proceso de cocción, conocido también como pasteurización. Se trata de una etapa fundamental que debe realizarse el mismo día, donde se somete al alimento a cocción durante un periodo de tiempo determinado para destruir microorganismos, sin alterar la composición de la conserva. Una vez que se tapan los frascos o botellas, siempre deben ser tapas nuevas, lo único que se reutiliza son los envases bien lavados, se ponen en una olla con agua. El agua de la olla tiene que cubrir dos centímetros a la tapa de la conserva. Debe estar totalmente cubierto el envase de agua para realizar la cocción o pasteurización. El tiempo depende del volumen de cada frasco o botella. La fórmula es la siguiente: para los envases de medio kilo, con media hora es suficiente y para los de un kilo se cocina durante una hora. Se comienza a contar desde que empieza a hervir fuerte. Es importante calcular bien ese tiempo para evitar pérdidas del producto”.

Luego del triturado.

“La guarda debe ser en un lugar fresco y seco.”
Gracias Fermín, y hasta la próxima estación.
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