Cultivan azafrán al pie del Piltriquitrón: un matrimonio lidera la producción en Patagonia
Él es un ingeniero agrónomo japonés que se radicó en El Bolsón al igual que su pareja, una cordobesa. La prueba piloto con azafrán arrancó años atrás con 20 bulbos para evaluar si se adaptaban a la zona fría.
Lo que comenzó como una prueba de laboratorio, pero a campo abierto en una chacra al pie del cerro Piltriquitrón en El Bolsón, dio resultado y se fue convirtiendo en un proyecto de vida. Hoy el matrimonio de Amelia Nagasami y Toshifumi Shibata son uno de los pocos productores de azafrán en la región y es la mayor superficie en Patagonia.
La historia comenzó mucho antes con rododendros y bulbos de tulipanes y narcisos. La pareja ofrecía las plantas en la tradicional feria de El Bolsón. «Los rododendros eran de crecimiento muy lento y no se vendían mucho. Y los tulipanes requerían mucho recambio de tierra y se enfermaban. Demandaban mucho mantenimiento. Entonces, a Toshi se le ocurrió probar con 20 bulbos de azafrán para ver si se adaptaban«, contó Amelia.
En ese momento, la prueba que despertaban una fascinante curiosidad comenzó en macetas. Como los bulbos se multiplicaron, fueron traspasados a la tierra donde volvieron a multiplicarse. La prueba había dado resultado. El azafrán sobrevivía a la zona fría.
«De todos modos, seguimos con los bulbos de flores. En primavera vendemos flores de corte; en verano, bulbos y en este momento, ofrecemos azafrán en maceta. En invierno, Toshi corta madera y hace rompecabezas. Vamos rellenando los huecos de la economía durante el año», señaló Amelia, una cordobesa bioquímica, de 70 años que, tiempo atrás, se radicó en El Bolsón.
Toshifumi es un ingeniero agrónomo oriundo de Nagoya, en Japón. Antes de desembarcar en Argentina trabajó en chacras de Alemania y Estados Unidos, donde se fue especializando en los bulbos de flores. De Buenos Aires llegó a El Bolsón, donde conoció a Amelia.
«En cualquier bulbo, el tiempo de cosecha es el verano. Los vendemos en la feria. Los volvemos a plantar en otoño, pasamos el invierno hasta que florecen en primavera y entonces, vendemos las flores. En el verano, volvemos a sacar bulbos», comentó.
Con el azafrán, aclaró, el ciclo es el mismo, solo que el bulbo se planta antes (durante el verano) y brinda flores en otoño. Por eso, el trabajo fuerte de cosecha de este matrimonio es entre abril y mayo. «Es un mes y medio de cosecha manual. Desbriznamos la planta, sacamos los estigmas (las tres hebras que tiene una flor de azafrán), se deja secar. Es laborioso, pero el azafrán no es caro pese a la fama que tiene. Si uno lo tiene en su jardín o huerta, como cualquier hortaliza, tiene el condimento a mano», detalló Amelia.
¿Por qué definió la cosecha como extremadamente trabajosa? Porque para obtener un kilo de hebras secas se requieren entre 120 y 150 mil flores. Esta pareja estimó que, por temporada, alcanzan a cosechar unos 300 gramos.
La pareja demoró cinco años en sacar el azafrán a la venta. «Sucede que no teníamos forma de saber qué pasaría con la cosecha. Quizás plantás 50 bulbos y al otro año, tenés 100. Teníamos nuestras dudas. Probamos si aguantaban año tras año y sí, soportaban«, acota.
El lema de esta pareja de productores es no modificar las condiciones de la tierra. De modo que los bulbos se deben adaptar a la tierra y no al revés. «Si no se da, no insistimos. Pero el azafrán se dio naturalmente sin mucho trabajo», recalca la mujer que más allá de la feria, incorporaron la venta on line tras la pandemia por Covid-19, lo que demandó algunos cursos de manejo de la computadora.
A través del INTA se sumaron a un grupo con otros productores abocados a las hierbas naturales y aromáticas. «Nuestra necesidad estaba más en la comunicación que en la producción. No sabíamos cómo comercializar. Así hicimos una clientela aunque la gente compra una vez. Una vez que los bulbos se multiplican, no se necesita comprar más», comentó.
El azafrán tiene un destino gastronómico en el arroz, el pollo y la paella. Amelia recomendó su uso en la repostería, en carnes y pescados, bebidas como infusiones de hierbas y licores, e incluso en cosmética. «Hasta al mate le pongo hebras de azafrán. Tiene mucho antioxidante y es preventivo de problemas cardíacos y colesterol. Hay neurólogos que incluso lo indican en niños hiperactivos. Hay que consumirlo y tener constancia«, señaló y destacó que en la feria de El Bolsón suelen consultarlos respecto a los posibles usos del azafrán: «La gente se va con todos los detalles».
La incertidumbre de la cosecha
Amelia advierte que cada temporada es una sorpresa. «Hay esperar desde el verano hasta la primavera para ver qué sale. Muchas veces, las inclemencias climáticas nos juega en contra», explicó Amelia.
Sucede que también, la cosecha de azafrán se superpone con las heladas. «Cuando vemos que al día siguiente caerá una helada, cosechamos lo que podemos la tarde anterior. También es común que en esta época, llueva. Es muy inestable el clima«, lamentó.
Pero en primavera, son frecuentes las heladas. La mujer recordó que «frecuentemente, ven algunos pimpollos y cae una helada que los quema. Todo el tiempo jugamos con el tiempo», dijo.
Patagonia se diferencia de los lugares de grandes producciones
Desde el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Bariloche recalcaron que hay alrededor de 12 producciones a escala familiar en la zona, que abarcan desde Neuquén, Río Negro, Chubut y el norte de Santa Cruz. El matrimonio Nagasami – Shibata es el que más superficie tiene en El Bolsón con 3.000 metros cuadrados.
«Lo que hemos evaluado desde INTA es que el cultivo se comporta bien en la región y hasta el norte de la provincia de Santa Cruz, el cultivo logra florecer. Se logra una producción de flores, su cosecha y obtener las hebras que son las que se utilizan como condimento del azafrán«, explicaron.
Mendoza y Córdoba son las principales zonas de producción de azafrán en Argentina. En Patagonia, es un cultivo un poco más reciente. «La gran diferencia acá con la zona productora de Mendoza y Córdoba es que logramos mayores tasas de multiplicación de los bulbos«, indicaron los especialistas.
Los pasos con el azafrán
-Las hebras de azafrán se obtienen de las flores Crocus Sativus de color violeta. Los tres estigmas rojos se separan (desbriznan) manualmente de los estambres amarillos y de los pétalos. Luego se secan para su conservación, manteniendo de esta manera su color, aroma y sabor.
-Su cultivo es a partir de cormos (un tallo subterráneo engrosado, de base hinchada y crecimiento vertical) y la cosecha de flores ocurre en otoño. Todo el proceso es manual que cada flor ofrece solo tres estigmas.
-La planta posee unas hojas verdes, largas y lineales que crecen formando penachos que salen directamente del cormo. No tienen tallos y crecen después de las flores.
-La flor aparece primero , en otoño, y dura unos 20 días. Cada cormo produce de una a 4 flores, según el tamaño . Poseen 6 pétalos de color violeta, con 3 estigmas de color rojizo, las «hebras de azafrán» .
Los tres estambres de color amarillo producen el polen.
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