El helado artesanal también tiene el sello de Bariloche

La paleta de colores es el principal atractivo visual, pero cuando una cucharada ingresa a la boca, la explosión de sabores da el veredicto final y se ratifican todas las premisas: Bariloche y la cordillera también son sinónimo de helado artesanal.

Al igual que el chocolate y la cerveza, el helado encontró rápidamente su lugar en los consumidores residentes y turistas, y evidencian este boom las largas colas y esperas que los días de pleno sol se suelen formar en las heladerías que superan la veintena en la región.

Los maestros heladeros coinciden en que es un producto que desde hace unos años se consume en toda época, aunque su temporada fuerte es el verano. Y para generar fidelidad, muchas heladerías tienen días de 2×1 que son aprovechadas por los amantes del helado.

El helado artesanal también es “complemento del chocolate”, por eso cada vez son más las fábricas de chocolate que tienen sus propios helados y también algunas que comenzaron el proceso a la inversa: primero fue el helado y después el chocolate.

“El helado y el chocolate se complementan muy bien. El helado se consume en verano, el chocolate tiene su fuerte en el invierno”, resumió Leticia Fenoglio, propietaria de Rapa Nui, una empresa con sello barilochense que maduró la idea de fabricar helado durante mucho tiempo hasta lanzó sus propias recetas y cuenta con fabricación en cada una de las sucursales, de Bariloche y Buenos Aires.

Al igual que Rapa Nui, otras chocolaterías tienen sus fábricas de helado. Entre las tradicionales que llevan años en el mercado está Tante Frida, Dolce Rama y más cerca en el tiempo Mamushka, Del Turista y Torres. Y en el proceso inverso, el clásico Jauja, que tuvo origen en El Bolsón y se expandió hacia Bariloche, comenzó con helado y sumó chocolate en su propuesta.

Además hay fabricantes de helado artesanal por fuera del circuito chocolatero. Las Artes y Baccio son dos históricos, pero también hay innovadores emprendedores como Kellén, con su fábrica en Dina Huapi y Noceto, que amplió su red para llegar con el helado artesanal a los almacenes de barrio.

Hoy en el centro de Bariloche se vive el boom del helado artesanal, que se complementan con las heladerías que se multiplican en todas las zonas y calles comerciales, además de los comercios que tienen en sus freezer esta alternativa de sabor helado.

“Mi abuelo hacía helado en Torino, siempre fue un producto pendiente y mi papá hablaba de hacer helado, así que rescatamos las recetas y los sabores y empezamos”, contó Leticia Fenoglio, de Rapa Nui, al rememorar los orígenes en 2009, con las primeras pruebas que concluyeron un año más tarde en la inauguración de la fábrica y punto de venta en el local de la chocolatería sobre la calle Mitre.

Para esta empresa familiar la expansión fue casi natural: “con el crecimiento de las ventas y el turismo en la ciudad, ameritaba poder comenzar a elaborar recetas y vino de la mano de querer abrir locales en Buenos Aires. Después llegó el volcán Puyehue, en 2011, y desde entonces los helados nos acompañan en cada chocolatería que tenemos en Buenos Aires”, relató Fenoglio.

Una particularidad de esta firma es que tiene una fábrica de helados en cada sucursal. “Tenemos una planta de procesados de frutos en el Mercado Central y todos los días elegimos la fruta fresca para elaborar las bases que luego va a cada local y se termina de fabricar”, explicó y remarcó que a diario se elaboran helados con el eje en el producto fresco y la calidad.

Para Fenoglio, la fusión helado-chocolate es fundamental: “la gente compra el helado para el postre y se lleva bombones para el café. Complementan muy bien”, afirmó.

Ricardo Melo tuvo sus comienzos casi de manera natural. “Durante 6 años trabajé en la elaboración de helados de Tante Frida, aprendí el oficio y una manera de trabajar que me transmitió Luis Brogger”, relató el creador de helados Kellén, que desde 2014 inició su proyecto con su fábrica en Dina Huapi.

Además de aprender el oficio en una fábrica con trayectoria, Melo se comenzó a conectar con heladerías de la región que le dieron “los secretos del helado para después volcarlos en mi propia experiencia”. Sus inicios fueron en un local chico donde tenía fábrica y salón de venta. Hoy cuenta con dos puntos de venta importantes en Dina Huapi, fabrica todos los días en busca de conservar la calidad del producto y la frescura, y tiene puntos de venta en El Hoyo, Epuyén, Villa La Angostura y en Bariloche.

“Es un emprendimiento familiar de mucho esfuerzo como todas las Pymes que sufren los altibajos en el país”, señaló Melo quien remarcó que en Dina Huapi el municipio facilitó su desembarco y crecimiento y en pandemia, a contramano de otros rubros que tuvieron severas crisis, les fue muy bien en ventas con la habilitación del delivery: “No paramos nunca de trabajar”.

En Kellén -que significa frutillas en mapudungún- tienen además sabores que se realizan como ediciones limitadas para fechas especiales. Ahora salió a la venta el “terror haloween”, a base de crema del cielo con menta y salsa roja, con trocitos comestibles de figuras alusivas a la “noche de brujas”, también tienen un especial navideño con el sabor “pan dulce” y el “terremoto” para las Fiestas Patrias de Chile.

Desde que comenzó con helados Noceto, hace 5 años, Alfonso Arroyo, intentó buscar su lugar en este mercado y encontró en los almacenes de barrio un nicho que no estaba explorado y donde había un público consumidor para su producto.

Sus orígenes fueron sin tener conocimiento previo. La heladería fue una inversión por la que adquirió una fábrica pequeña ya montada y las recetas del helado, y así empezó a prueba y error a mejorar la calidad del producto y reducir costos con la elaboración propia de las bases que antes compraba a proveedores.

“Llegué a una receta sencilla, sin aditivos y que gusta mucho, subimos la calidad en poco tiempo y puede competir con cualquier helado artesanal”, resumió Arroyo, que todos los días fabrica su helado y busca innovar con nuevos sabores, en función del interés del consumidor. Por estos días sacó un nuevo gusto con los sabores del bombón Ferrero Rocher.

Para mejorar las ventas, Arroyo repensó su estrategia original, de comercializar en su local de la calle 9 de Julio, y comenzó a ofrecer potes de un cuarto, medio y un kilo con su helado para la venta en almacenes de barrio. “Hice un ‘estudio de mercados’, literalmente, y comencé a trabajar con ellos”, señaló.

Con la mirada puesta en un público local y popular, luego de esta inserción en los almacenes, Noceto comenzó con una franquicia en la calle Onelli que tiene un nivel de ventas increíble y también tiene su propio local en Albarracín, entre Rolando y Palacios, donde además de sus 42 sabores, ofrece paletas de helados, que tienen mucha salida en eventos y fiestas de cumpleaños.

El dulce de leche es sin dudas el sabor más buscado por una tradición argentina, pero para darle un plus cada fábrica artesanal de helados busca imprimirle su distinción con la incorporación de los más diversos productos que resaltan el sabor.

Además en la paleta de sabores de las heladerías hay gustos especiales. En Kellén, el sabor “La estepa” combina una suave crema de arándanos con salsa de guindas y trocitos de frutilla. También se destaca el chocolate Kellén con higos y guindas o el “secreto pirata” que es una crema de avellanas con ron.

En Rapa Nui valoran que fueron los primeros en utilizar merengue italiano y con este producto elaboran el lemon pie y marquise, este último el producto estrella para saborear. También tiene una “triple tentación” con distintos tipos de texturas y crujientes.

En Jauja, un clásico de todos los tiempos es el “mate cocido con leche y tres de azúcar” y entre sus sabores raros se destaca el “Sauco de la Pasión”, un mousse de maracuyá con dulce de sauco.