Pareja de chefs de Bariloche, finalistas de gran concurso nacional: cuándo se sabrá si lo ganan

Por Victoria Rodríguez Rey (@victoriarodriguezrey)

Emanuel Yañez García y Florencia Lafalla son los chefs creadores de Ánima, un pequeño restaurante que está en el Circuito Chico de Bariloche. Ánima significa alma y refleja una manera de sentir, pensar, hacer y vivir la gastronomía. Esta semana el jurado del Prix Baron B – Édition Cuisine anunció a los tres finalistas de la quinta edición del premio y Ánima es uno de ellos.

El concurso Prix Barón B es una referencia dentro del ámbito gastronómico. Desde hace cinco ediciones, el criterio de selección no solo pone foco en los platos. El jurado observa y analiza en forma integral las propuestas presentadas, incluyendo la importancia de las materias primas utilizadas, la sostenibilidad de la propuesta, el vínculo con las comunidades que los rodean y cuidado del medio ambiente.

Esta edición marca un récord con la cantidad de inscriptos en la historia de este premio. Fueron más de 100 proyectos de todo el país postulados para concursar. Amasijo, el proyecto gastronómico de Agustín Kuran de Santiago del Estero, Bajo Llave 929, de Enrique Sobral de Entre Ríos y Ámina de Florencia Fafalla y Emanuel Yañez García de Río Negro, son los tres que quedaron seleccionados y participarán de la final de los premios. El 8 de septiembre en el Alvear Palace Hotel, los chefs prepararán sus recetas en vivo y se definirá un ganador del Prix Baron B – Édition Cuisine 2023.

Al estar en una reserva natural, la propuesta de la pareja de chefs es cuidar estrictamente del entorno, disminuir los ruidos y el impacto que tiene sobre las especies que habitan en la reserva. Ánima, está en la constante búsqueda por mejorar la manera de vincularse con el entorno. Quizá por eso se trata de un concepto pequeño, una propuesta para 20 comensales, que es atendida por sus dueños.

Las decisiones en las propuestas alimentarias implican inmediatas consecuencias sobre el ambiente, las economías y la comunidad. Florencia y Emanuel respetan los tiempos de disponibilidad del producto, sin forzar su ciclo natural productivo. Se abastecen de los pequeños productores locales más comprometidos con el medio natural, y su preservación en el tiempo.

“Los productos en los que se basa nuestro menú tienen en común que la mayoría proviene de pequeños productores, con más consciencia en cuanto a la sustentabilidad, el entorno, la calidad y el valor agregado de la región de donde proviene. Esto crea una pequeña economía circular, con menos impacto en la naturaleza”, explica Florencia sobre las decisiones que transmiten coherencia.

Las propuestas gastronómicas que se diseñan y se ofrecen en Ánima son itinerantes y dinámicas. Las marcadas estaciones del año, incentivan a experimentar y aprovechar con los recursos de cada temporada. Durante el otoño, los protagonistas son los hongos de pino, el invierno está marcado por las trufas que son del Mallín, hacia la primavera aparecen las morillas del Epuyen y en el verano se colorean los platos con los frutos rojos, verduras y frutas de chacras de la zona.

Con trucha, cordero, brotes, quesos, cervezas artesanales en combinación con técnicas de braseado, curado, salado y mucha coherencia, Florencia y Emanuel están encaminados a disputar con gran respaldo profesional la final del Prix Baron B – Édition Cuisine 2023, que premiará a quienes transforman a través de la alimentación, con innovación, el cuidado del medio ambiente promoviendo la riqueza de la cocina regional.