Cómo hacer sándwich de chipá con tapa de asado: una receta con pan crocante y alioli de hierbas
Este sándwich de chipá criollo, relleno con tapa de asado braseada y morrones asados, revoluciona la comida callejera gracias a una masa horneada a alta temperatura.
Sándwich de chipá con tapa de asado.-
La gastronomía urbana, siempre atenta a las nuevas tendencias culinarias, encontró en el sándwich de chipá una síntesis perfecta entre tradición regional y cocina de autor.
Esta propuesta reemplaza los panificados convencionales por una masa aireada a base de fécula de mandioca, quesos estacionados y toques cítricos, combinada con carne tierna a las brasas y un emulsionado aromático.
Además, según destacan las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA), revalorizar cortes vacunos tradicionales cocidos al fuego, junto con hortalizas frescas de estación como morrones y cebollas, permite disfrutar de preparaciones rendidoras, nutritivas y de arraigo patagónico sin apelar a productos ultraprocesados.
Ingredientes completos para el sándwich de chipá y sus aderezos
Para elaborar doce piezas contundentes, ideales para compartir durante el fin de semana, se requiere organizar los elementos en tres grupos claros:
Para la masa del pan de chipá (12 panes rectangulares):
- 1 kg de almidón de mandioca, tamizado previamente.
- 700 g de queso parmesano rallado, para aportar estructura y sabor intenso.
- 200 g de queso mozzarella rallado, indispensable para lograr elasticidad en la miga.
- 3 huevos frescos enteros, ligeramente batidos.
- 250 g de manteca vacuna, a temperatura ambiente.
- 300 g de leche entera, tibia.
- 1 cucharada sopera de sal gruesa, disuelta previamente en el líquido.
- Jugo colado de 1 limón, fresco.
- Jugo colado de 1 naranja dulce, recién exprimida.
Para el relleno criollo a las brasas:
- 1,5 kg de tapa de asado, cocinada a fuego lento hasta quedar tierna.
- 500 g de morrón rojo, asado y cortado en tiras.
- 500 g de morrón verde, asado y sin piel.
- 600 g de cebolla morada, caramelizada a la parrilla o a la plancha.
- Queso pategrás en fetas gruesas, al gusto.
Para el alioli suave de hierbas frescas:
- 1 cabeza entera de ajo, asada al horno.
- 200 ml de leche entera, a temperatura ambiente.
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra, de perfil suave.
- 200 ml de aceite de girasol, neutro.
- 30 g de perejil fresco, 30 g de romero picado, 30 g de tomillo y 30 g de eneldo fresco.
- Sal fina, junto con pimienta negra recién molida, al gusto.
Paso a paso: amasado, horneado y ensamble del sándwich de chipá
- La salmuera láctea: disolver la sal gruesa en la leche tibia, revolviendo con cuchara, hasta que no queden granos enteros en el recipiente.
- Formación de la corona y amasado: disponer el almidón de mandioca en forma de corona sobre la mesada, colocar en el hueco central los quesos, la manteca pomada, los huevos batidos, los jugos cítricos y, finalmente, la leche templada. Amasar de forma constante, durante unos minutos, hasta integrar todos los ingredientes en una textura lisa, y dejar reposar durante una hora y media para estabilizar la grasa.
- Porcionado y horneado fuerte: dividir la masa en bollos rectangulares de 130 gramos cada uno, acomodarlos sobre placas limpias y hornear a 220 °C, durante aproximadamente 20 minutos, logrando una costra dorada y crocante por fuera.
- Emulsión del alioli: envolver la cabeza de ajo en papel de aluminio, asarla a 180 °C durante una hora, retirar la pulpa tierna de los dientes y colocarla en el vaso de la procesadora con la leche, la sal y la pimienta. Procesar e incorporar los aceites en forma de hilo continuo, logrando una mayonesa liviana, y sumar al final las hierbas frescas picadas antes de enfriar en la heladera.
- Corte y armado criollo: cortar los panes de chipá al medio mientras conservan calor, untar ambas caras con abundante alioli, acomodar láminas finas de tapa de asado braseada, sumar los morrones con la cebolla asada y rematar con queso pategrás, que se fundirá naturalmente con la temperatura de la carne.
La gastronomía urbana, siempre atenta a las nuevas tendencias culinarias, encontró en el sándwich de chipá una síntesis perfecta entre tradición regional y cocina de autor.
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