Hugo Betanzo, 50 años como chef: el mejor broche de oro para su carrera, hoy en Casinos del Río

Sin estridencias. Así es el lugar de origen de Hugo Betanzo (67), chef de Moras Restaurante, de Casinos del Río, en Roca.

“Me crié a 200 metros del Puente Villarino, mano izquierda, por la Ruta de los Siete Lagos, yendo de San Martín de los Andes a La Angostura”, señala ese profesional que celebra 50 años de profesión. “Siempre vuelvo a la cordillera, siempre vuelvo también a mi lugar de la infancia”. En la quietud de esos bosques, admite, despeja la mente, limpia la mirada y hasta puede oír el sonido de como avanza el tiempo.

Sin estridencias en su cocina, reconoce hoy, cuando está haciendo síntesis de toda su trayectoria. “Este momento, en este restaurante del casino en Roca, es el mejor broche de oro que podía tener mi carrera”, dice con voz serena y baja.

Allí, a 200 metros de ese puente, los abuelos de Hugo levantaron su casa donde criaron a sus nueve hijos y crearon la Hostería Villarino. “Mi padre cocinaba en la hostería y yo desde los 7 años lo acompañaba. Como también era pescador y trabajaba en el campo de mis abuelos aprendí sobre pesca, pescados y carnes. Con el tiempo esos conocimientos fueron fundamentales para mi oficio”.

De andar mezclado con la peonada le quedó el gusto por el folklore. En especial, las letras de las canciones de Larralde. También de ellos aprendió a andar a caballo con soltura y seguridad; de hecho, hizo toda la primaria yendo a caballo a la escuela nacional 48 de Lago Hermoso, a 12 kilómetros de su casa.

La secundaria la cursó en Bariloche, donde la vida lo acercó aún más a un tío pastelero que se destacaba en un hotel local. A los 17 lo contratan como aprendiz en la cocina de “Sol Bariloche”, donde los profesionales austríacos y suizos del restaurante “me volaron la cabeza”. A los 19 se va a vivir a Buenos Aires, donde un amigo mucho mayor que él, “fiambrero” (maestro de la cocina fría), le facilita el ingreso al Bauen Hotel. A los 23 se va a Mar del Plata, donde trabaja en la alta cocina y estudia. “Necesitaba entender de los datos y la información lo que venía haciendo. Experiencia y estudio se complementan siempre”.

Recorrió todo el país trabajando como jefe del servicio gastronómico para la organización de Turismo Carretera, la categoría más antigua y tradicional del automovilismo en el país y una de las de mayor convocatoria popular.

Después vino Punta del Este, Río de Janeiro y el recorrido sigue.

En el 2005 llega como chef ejecutivo del Hotel Comahue, en Neuquén. Hasta el 2011, año en que se cruza a la cocina de Moras, en el casino del Río, en Roca.

¿Volvería hoy a elegir esa profesión? Escuchar su viaje laboral de 50 años no dejan dudas… pero está bueno igual escucharlo. “Nunca nada se me hizo muy difícil porque todo lo hice con pasión”.

¿Las claves para la vigencia permanente? “Cabeza mirando el futuro, confiando en uno mismo”.

Dice que en la cocina siempre llega ese momento en que las papas queman y que parece fatal… “y es ahí, justo ahí, donde hay que pensar tranquilo y recordar lo planificado con anterioridad. El margen para improvisar es mínimo. En ese momento crucial visualizo el final del evento y el final del día. Las cosas se hicieron y se hicieron bien, concluyo. Me ayuda mucho que no soy delirante y que no me desespero”. Con esa satisfacción vuelve a casa.

Ahora, casi en la retirada de su oficio y feliz en este restaurante del casino en Roca, sigue ayudando a formar a todo su equipo. Es un tipo querido porque el buen trato es ley para él y porque no se guarda ni un secreto para él solo. “¿Te digo algo? No hay secretos en la cocina solo hay trabajo, perseverancia y constancia”.

La primavera que ya se respira potencia la creatividad de Hugo. En su cocina clásica, moderna, elegante y con toques de autor nunca falta bife de chorizo o la bondiola, con verduras frescas de la zona, y las pastas. Que los productos sean de la zona hilvanan una identidad gastronómica que es parte del sello personal de nuestro restaurante. La carta sigue… solo hay que ir a Moras, invita. “Me gusta jugar también con el factor sorpresa. Porque la cocina también es emoción”.

Las estaciones mandan. Potencian el cambio de platos con narrativas y sabores frescos, distintos y diferentes.

Las estaciones de la vida mandan, también. Por eso, con el tiempo más lindo y un poquito más relajado con su trabajo, le vuelven las ganas de armar la carpa y la mochila y partir para sus pagos, la cordillera. Solo o en familia. En ese equipaje, tan liviano como su vida actual, es una buena metáfora de lo que fue, de lo que desaparece, del reencuentro, de lo nuevo y de lo que está por venir. De lo básico e imprescindible. Sin estridencias, como corresponde en Hugo.

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Recorrer el país le amplió la mirada

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Hugo Betanzo viajó por todo el país y esto le permite comparar cocinas, como las del norte argentino con la patagónica. El peso de la tradición no se lo tiene acá en el sur, dice; al contrario, tenemos una cocina viajera que llegó con las sucesivas inmigraciones y que se fueron adaptando a lo que había acá y o que somos, agrega. Es así como un día una receta de cientos de años se rompe acá en la Patagonia, corta con el pasado, no con la historia. Y al hacerlo recrea la cocina heredada con el filtro de la mente contemporánea.

Hugo, que venía formado como todos sus contemporáneos por Paul Bocuse, ese gran mito de la cocina francesa, impulsor de la ‘nouvelle cuisine’ y de la cocina de proximidad y de mercado, estos viajes por el país, más que los hechos en el exterior, fueron reveladores para su formación.

Hoy, con el paso del tiempo, está más convencido que nunca que los platos que destilan recuerdos. Porque este oficio y juego no es solo cocina, es algo más, piensa Hugo, con ese tono zen tan amigable. Es también celebración. Cuando la gente sale a comer afuera busca eso, comenta: “una cocina versátil, creativa, sensata, divertida, diferente”. De trazos simples con muchas capas de sabores… es esto lo que da alma a cada plato. “Cuando se la encuentra y disfruta ya podemos darnos por satisfechos”, concluye el entrevistado.