Pasión por la charcutería patagónica: así elaboran originales embutidos Mazzuchelli y Mosqueira

Sebastián Mazzuchelli y Martín Cajal Mosqueira son dos apasionados y referentes de la gastronomía en la región. Metódicos y obsesionados por encontrar la mejor versión de cada una de sus propuestas, los llevó a elaborar embutidos de una calidad superior en la zona.

Las formas de conservación de los alimentos fueron evolucionando con la repetición de ensayos y aplicación de técnicas desde tiempos prehistóricos.

Los períodos de abundancia y escasez supieron poner a prueba la creatividad y el trabajo colectivo para lograr la mejor adaptación a los cambios ambientales. El salado, el secado y el ahumado fueron métodos desarrollados para aprovechar el recurso y las condiciones del medio. Con el uso integral de los animales se advierten los primeros recipientes de cocina: las pieles, tripas y estómagos integraron la batería de cocina en tiempos paleolíticos.

Sebastián Mazzuchelli. Foto Sofía Bruner

Si hay algo que caracteriza a este período que estamos transitando sobre la tierra es la superabundancia de alimentos. Sin demasiadas limitaciones por las distancias y los climas, existe una excesiva oferta de comida. Sin embargo, hay quienes recuperan aquellos saberes de supervivencia adaptándola con condimentos, ingredientes y técnicas de este momento y en este lugar de la Patagonia.

Martín Cajal Mosqueira, nació en la ciudad de Zapala y se formó como técnico gastronómico hace aproximadamente 20 años. Tiene una nutrida carrera como chef en hoteles y restaurantes. Además, es docente en carreras en Centro de Formación Profesional que hay en la provincia y tiene su emprendimiento personal de embutidos y ahumados.

“Actualmente nos especializamos en ahumado americano, ahumado en caliente y todo lo que es embutido. Allí comienza lo que es hoy en día mi pasión y lo que estoy desarrollando ahora. Como cocinero uno va mutando, y en este momento estoy parado sobre esto que es el chacinado. Es un mundo que me fascina, me sorprende y lo disfruto muchísimo”, asegura Cajal Mosqueira.

El chef Sebastián Mazzuchelli es de Villa Pehuenia, aunque su trayectoria profesional ya traspasó toda frontera posible. Siempre fue de comer rico y abundante, además de querer conocer todos los circuitos y procesos de los alimentos.

En la actualidad, y desde hace 10 años, lleva adelante su fábrica de embutidos. Allí logró desarrollar, ampliar y mantener, una línea de productos representativos de la zona cordillerana con el agregado de humo. Piernas de cordero ahumada, trucha, quesos de productores locales, ciervo y jabalí, son algunas de sus propuestas permanentes. También incorporaron una línea de productos escaldados, como es la mortadela y el lever y otra línea nueva de productos estacionados, como el salame y la longaniza.

La región de la Patagonia norte contempla una tonalidad de climas, por lo tanto, de microrregiones productivas muy bien marcadas. Estas condiciones permiten desarrollar todos los eslabones de la cadena de producción en una misma zona. Conocer el circuito completo de producción, tipo de crianza, las técnicas de faena de los animales, la elaboración y consumo son las obsesiones de ambos chefs.

---

Morcillas con piñones, pitinas de cordero, ahumados en caliente… la imaginación en esta Patagonia estalla

---

“Se trata de procesos que respetan mucho al productor. Son actividades muy arraigadas a los productores porque la elaboración final, las carnes, las grasas tienen que ver mucho de cómo fue alimentado ese animal, de cómo fue producido, cómo lo criaron. Por eso se debe tener una relación directa con los productores, tanto de la materia prima principal (las proteínas) que son las carnes, como también las aromáticas”, explica Cajal Mosqueira.

En este mismo sentido, Mazzuchelli comparte que, para llegar un producto óptimo, es esencial poder seguir, acompañar y elegir los animales, que son la pieza clave del éxito del producto final. “Ir al campo, hacer la selección de los animales a utilizar y que luego lleguen a la planta de elaboración es la base fundamental de todas las elaboraciones. Poder lograr todo ese proceso nos permite tener un control real del ciclo completo y así, lograr el producto final que buscamos.”

Técnicas clásicas combinadas con ingredientes regionales y una gran cuota de creatividad posibilitan la innovación de alimentos con identidades particulares. Morcillas con piñones, ahumados en caliente, la incorporación de vino con infusiones, la combinación con aromáticas, son resultados asombrosos en sabor y aroma que van logrando estos profesionales de los embutidos y chacinados.

“Hay un producto en particular que me gustó mucho y creo que es representativo de la Patagonia y son las pitinas de cordero. Es un producto simple de maduración, tipo un salamín, que no viene en una tripa sino que viene cubierto de polenta o de una harina de maíz. Tiene un sabor muy particular. Al tener cordero que es tan representativo de esta región, la pitina de cordero podemos sentirla como un producto bastante patagónico”, define Martín Cajal Mosqueira.

Además de contar con un buen tocino, la combinación de paciencia, conocimiento y creatividad hacen de esta actividad artesanal un oficio riguroso y apasionado. El cuidado y control de la humedad, la temperatura y el tiempo acaparan la atención de los artesanos especializados en la conservación de la carne y los recuerdos culturales. Como un alquimista de la cocina, Cajal Mosqueira explica sobre la importancia del tiempo para alcanzar un embutido de excelencia.

“El salamín es un producto que tiene un proceso simple de preparación, pero requiere de mucha atención. El tiempo del estufado y el madurado, tiene mucha técnica con temperaturas y con humedad. Mediante el estufado y el secado, el salamín adquiere un sabor particular. El momento del emplume te llena de alegría cuando vas viendo el tiempo pasar. En ese emplume se va acentuando el sabor. Después de pasar unos 20 a 30 días de maduración, poder cortarlo y mirar la granulometría del producto, el color de la carne, como fue cortado el tocino. Ahí se comprende todo el proceso. El tiempo que llevó a madurarlo te hace dar cuenta de lo importante que es darle a los productos la técnica y el tiempo adecuado para poder disfrutarlo».

Para quienes transiten la región de la Patagonia, en la zona de la estepa zapalina y la precordillera de Villa Pehuenia podrán disfrutar de la experiencia de saborear la geografía y la cultura productiva de la región a través de sus embutidos artesanales. Los reconocidos chefs Sebastián Mazzuchelli y Martín Cajal Mosqueira, demuestran su exigente profesionalismo, incesante inquietud y el gran manejo del tiempo a través de sus productos de charcutería.

“A partir de un buen trozo de queso ahumado con una rodaja de salame, picado fino, con poco de humo, elaborado con 50 % carne de cerdo y 50 % carne de cordero, utilizando el cuarto trasero de este para que ofrezca mejor carne, se logra conocer parte de Villa Pehuenia” expresa el chef Mazzuchelli, en una concreta invitación a saborear la Patagonia.