¿Tirás el agua de los garbanzos? Científicos argentinos descubrieron que tiene múltiples usos
Investigadores argentinos desarrollan nuevas aplicaciones para el aquafaba, el líquido que queda tras la cocción de legumbres y que suele desecharse. Ya lo utilizaron para elaborar alimentos veganos y ahora avanzan en materiales biodegradables.
El equipo de investigación trabaja en la valorización de residuos alimentarios para transformarlos en ingredientes funcionales y materiales biodegradables. Foto gentileza UNLP.
El agua que queda después de cocinar garbanzos, lentejas o porotos suele terminar en la pileta. Sin embargo, para un grupo de investigadores argentinos ese líquido es mucho más que un residuo: puede transformarse en ingrediente alimentario, reemplazo del huevo e incluso en materia prima para fabricar bioplásticos.
El desarrollo está a cargo de especialistas del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cidca), dependiente del Conicet, la Universidad Nacional de La Plata y la Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. El eje del trabajo es el aquafaba, nombre con el que se conoce al líquido resultante de la cocción de legumbres.
Agua de garbanzos: en reemplazo del huevo
Gracias a sus propiedades espumantes y emulsionantes, el aquafaba permite cumplir funciones similares a las del huevo en distintas preparaciones. Los investigadores ya lograron utilizarlo para elaborar merengues y muffins veganos, aprovechando además su aporte de proteínas, fibras, hidratos de carbono y minerales.
Uno de los avances más recientes consistió en transformar ese líquido en un polvo funcional mediante secado por spray. La técnica facilita su almacenamiento, transporte y utilización a escala industrial, además de ampliar sus posibilidades de aplicación en la industria alimentaria.
La investigación también busca resolver uno de los principales desafíos del proceso: secar el aquafaba cerca de su lugar de producción para reducir costos logísticos y mejorar su conservación. Según los especialistas, esto permitiría valorizar un subproducto que actualmente suele descartarse.
Pero las posibilidades no terminan en la cocina. El equipo trabaja ahora en el desarrollo de bioplásticos elaborados a partir de aquafaba y harinas de legumbres. La meta es generar materiales biodegradables que puedan utilizarse, por ejemplo, en envases para alimentos.
Transformar residuos en productos de valor agregado
La iniciativa forma parte de una línea de investigación orientada a la economía circular, que busca aprovechar materiales considerados residuos para transformarlos en nuevos productos de valor agregado. De esta manera, se apunta a reducir desperdicios y disminuir la dependencia de plásticos derivados del petróleo.
El proyecto cuenta además con la participación de empresas del sector alimentario interesadas en impulsar modelos de producción más sustentables y en fomentar el aprovechamiento integral de los alimentos.
En un contexto global donde el desperdicio alimentario representa uno de los principales desafíos ambientales, los investigadores consideran que el aquafaba ofrece una oportunidad concreta para transformar un descarte cotidiano en un recurso con aplicaciones industriales, alimentarias y ambientales.
El agua que queda después de cocinar garbanzos, lentejas o porotos suele terminar en la pileta. Sin embargo, para un grupo de investigadores argentinos ese líquido es mucho más que un residuo: puede transformarse en ingrediente alimentario, reemplazo del huevo e incluso en materia prima para fabricar bioplásticos.
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