Una red que trabaja para fortalecer la comercialización de carne de capón ovina y caprina producida en la Patagonia
La experiencia comenzó en 2023 con venta directa al consumidor y ya en 2025 alcanzó una escala comercial interesante con nuevos puntos de venta y canales de distribución. Cuáles son los desafíos que tienen por delante.
Durante años, la carne de capón ovino y caprino quedó relegada a circuitos informales, al autoconsumo o a mercados muy reducidos dentro de la Patagonia. Considerada muchas veces un producto de escasa valorización comercial, su destino habitual era la venta directa entre productores rurales o el consumo familiar en las zonas de campo. En muchos casos, los animales adultos eran descartados del circuito productivo formal debido a las dificultades para comercializarlos y a la escasa demanda existente en los centros urbanos.
Sin embargo, en distintos puntos de la Región Sur rionegrina y la Cordillera comenzó a consolidarse una experiencia que busca revertir esa situación y transformar a esta producción en una alternativa comercial con identidad territorial, agregado de valor y potencial de crecimiento.
La iniciativa es impulsada por las cooperativas Amulein Com, de Comallo, y Calibui, de Ingeniero Jacobacci, junto con la comunidad Ancalao, de Ñorquincó, y el matadero Antu Malal, de El Bolsón. Las organizaciones integran la Red de Organizaciones de la Región Sur y trabajan para fortalecer la comercialización formal de carne ovina y caprina producida en la Patagonia.
Una experiencia que comenzó en 2023
La experiencia comenzó en 2023 con una primera venta directa al consumidor. En 2024 se repitió en modalidad piloto y durante 2025 alcanzó una mayor escala comercial y organizativa, incorporando nuevos puntos de venta y canales de distribución. Actualmente, las ventas incluyen reses enteras destinadas a carnicerías y locales gastronómicos de San Carlos de Bariloche, además de cortes fraccionados y envasados al vacío que llegan a consumidores urbanos y a comedores escolares rurales de Ñorquincó, Pilcaniyeu y El Manso.
Uno de los principales desafíos fue adaptar la comercialización de la carne de capón a las demandas del mercado urbano. Tradicionalmente, este tipo de animales adultos tenían escasa aceptación comercial y estaban asociados a prejuicios vinculados al sabor o la calidad de la carne. Frente a esa situación, las organizaciones comenzaron a trabajar en estrategias de agregado de valor y diferenciación comercial.
La carne empezó a ofrecerse en cortes específicos como paleta, cuarto trasero, costillas y espinazo, mejorando su presentación y conservación mediante trozado y envasado al vacío. El objetivo fue acercar un producto más accesible y adaptable a los hábitos de consumo urbanos, donde predominan las compras de cortes pequeños y listos para cocinar.
Las primeras experiencias de procesamiento se realizaron con apoyo de la carnicería El Boyero, en Bariloche. Posteriormente se incorporó la planta de ciclo II del frigorífico J.J. Gómez, de Ingeniero Jacobacci, lo que permitió ampliar la capacidad de procesamiento y mejorar la logística de distribución.
Hoy los productos pueden encontrarse en distintos puntos de venta de Bariloche y también en la Feria Franca de Productores de El Bolsón, donde existe una creciente demanda de alimentos regionales producidos en sistemas pastoriles y comercializados de manera directa por organizaciones de productores.
Una mirada nutricional
Además del aspecto comercial, el proyecto busca reposicionar la carne de capón desde una mirada nutricional. Productores y técnicos destacan que se trata de una carne con alto contenido de proteínas completas y aminoácidos esenciales. También presenta un perfil de grasas favorable, con presencia de omega-3 y ácido linoleico conjugado (CLA), además de minerales como zinc y selenio y vitaminas del complejo B.
“Hoy más que nunca estamos promocionando la carne ovina y caprina”, señalan desde las organizaciones involucradas, convencidas de que muchas de las dificultades para ampliar el consumo tienen relación con viejos prejuicios y desconocimiento sobre el producto.
La comercialización de capones representa además una herramienta económica importante. En los sistemas pastoriles campesinos, los animales adultos suelen ser más vulnerables frente a sequías, nevadas intensas y depredadores. Al mismo tiempo, la salida comercial de los capones contribuye a reducir la carga animal favoreciendo la recuperación del pastizal, una problemática clave en zonas patagónicas.
La experiencia cuenta con acompañamiento técnico del INTA Bariloche, el CONICET y la Universidad Nacional de Río Negro. También participan organismos provinciales y municipios de la región, que acompañan los procesos organizativos y sanitarios necesarios para sostener la comercialización formal.
Aunque el crecimiento de la experiencia es sostenido, todavía persisten desafíos. Entre ellos, ampliar la llegada a nuevos consumidores, fortalecer la difusión y avanzar en nuevos productos con valor agregado como hamburguesas, chorizos y escabeches. También se plantea como prioridad fortalecer la infraestructura regional destinada al procesamiento y conservación de alimentos.
En un contexto económico complejo y de retroceso de políticas públicas vinculadas a la extensión rural y al sistema científico, la experiencia aparece como una apuesta territorial que combina producción, organización colectiva y agregado de valor desde la Patagonia rural hacia las mesas urbanas.
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