Identidad gastronómica en Viedma: la trama que crece entre cocineros, cultivo local y familias

JUAN MANUEL LARRIEU | juanmalarrieu@gmail.com

El fuego empieza a arder temprano. El humo del asador se eleva lento mientras alguien acomoda la carne y otro acerca una tabla con pan, queso y alguna conserva casera. La charla se arma sola. Siempre hay quien cuenta una historia, quien recuerda una receta de su abuela y quien insiste en que el secreto del asado está en la paciencia.

En ciudades como Viedma, esas escenas son parte de una tradición cotidiana que muchas veces pasa desapercibida, pero que en realidad dice mucho sobre la identidad de una comunidad. Porque la historia de una ciudad no se escribe solamente en documentos oficiales. También se construye alrededor de sus mesas.

La antropóloga Patricia Aguirre lo explica con claridad: la alimentación es una trama social. A través de lo que comemos, una sociedad se reproduce física, cultural y simbólicamente. Y en Viedma, esa trama empieza a tomar forma propia.

El río Negro, el mar cercano y las chacras del Valle Inferior no son solo paisaje: son despensa. “Tenemos mar, río, monte… y mucha gente que produce cosas increíbles”, dice Magalí Pardal, una de las cocineras que más insiste en el valor de lo local. “Hay que integrarlas a la mesa cotidiana, animarse a elegir lo propio”.

Esa mirada empieza a repetirse. “Somos responsables de revalorizar lo que tenemos”, plantea María José Marini. “El Valle Inferior y la costa nos dan productos increíbles, y la gastronomía es una forma de contarlo”.

En esa misma línea, el referente enogastronómico Matías Piermarini lo resume con claridad: “Lo nuestro hay que darlo a conocer, porque detrás de cada producto hay una familia entera trabajando”. A esa construcción también se suma la mirada de la cocinera Sabrina Nanti, quien destacó: “La identidad se construye cuando el producto local deja de ser una opción y pasa a ser una elección cotidiana dentro de la cocina”.

Durante años, esa riqueza quedó más ligada a la cocina doméstica que a una escena gastronómica visible. Pero eso empezó a cambiar. Hoy hay cocineros que miran el territorio como punto de partida.
“Volver a las raíces también es entender de dónde viene el producto”, sostiene Martín Baquero. “La cocina es un lugar deencuentro y también de memoria”. Ese cambio no es individual. Es colectivo.

Las nuevas voces

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En ese entramado, cocineros como Diego Sosa trabajan en la formación y en la cocina diaria, ayudando a consolidar una identidad que todavía se está construyendo. Al mismo tiempo, aparece una nueva camada.

“Fui aprendiendo de a poco, probando, equivocándome, pero siempre con producto de acá”, cuenta Josefina Pérez Laborde, que representa a una generación que crece mirando el territorio con curiosidad y oficio.

En esa misma línea, la escena gastronómica local empieza a mostrar señales de consolidación, con propuestas que buscan contar el territorio desde el plato, como el trabajo que impulsa Emiliano Olivares dentro de la oferta actual. No es una moda. Es un proceso. Un cruce entre lo que se produce, lo que se cocina y lo que se comparte.

Y en ese cruce aparece algo más profundo: una comunidad que empieza a reconocerse en lo que come.
Quizás el desafío sea justamente ese: sostener ese vínculo. Porque cuando el producto, la cocina y la mesa se conectan, la gastronomía deja de ser solamente comida. Se vuelve identidad.

Y entonces sí, lo que pasa en una cocina, en una chacra o en una mesa familiar empieza a contar algo más grande. Cuenta una ciudad. Una ciudad que, entre el río, el valle y el mar, sigue escribiendo su historia todos los días. Y muchas de esas páginas -como desde hace generaciones- se escriben con fuego, con productos y con gente reunida alrededor de una mesa. Porque, al final, la identidad de una ciudad también se cocina.