BALC 2026: el chef Juan Izaguirre sorprende con un menú exclusivo de jabalí

El chef Juan Izaguirre desde hoy hasta el próximo lunes (12 de octubre) interviene una vez más en “Bariloche a la carta” con un menú distinto e innovador.
En la actualidad, el jabalí puede cazarse durante todo el año en Río Negro, con un límite de cuatro ejemplares por jornada y bajo un sistema de permisos y requisitos establecidos por la Provincia. Hasta ahora, el aprovechamiento de esa carne quedaba prácticamente restringido al autoconsumo o a circuitos muy reducidos. Sin embargo, ese escenario cambió con la reforma de la Ley Provincial de Carnes que impulsó el Gobierno que habilita formalmente la faena y comercialización de carne de jabalí y otras especies silvestres en el mercado legal de la provincia.

Por ello, en este contexto, Izaguirre tomó la posta y diseñó esta carta que la tituló “El jabalí que se plantó en el sauce criollo”, que se podrá degustar desde hoy hasta el lunes próximo en “Terraza, restaurant de altura”, en pleno centro de Bariloche.
¿En qué consiste este menú que se podrá degustar mientras se disfruta una vista increíble de esta ciudad?
Entrada: zócalo de jabalí ahumado, trilogía de esferas de pavo, ciervo y cangrejo y mousse de hongos.
Principal: roll de jabalí envuelto en jamón crudo de jabalí , salsa de piquillín y rosa mosqueta, ratatouille trufado, muffin de harina de hongos y jamón de venado.
Postre: sauce criollo de chocolate blanco, savarin de pistacho, ganash con chocolate viedmense, garrapiñada de almendras y crema inglesa infusionada en lavanda.

¿Por qué este menú se llama “El jabalí que se plantó en el sauce criollo”?
Izaguirre responde a “Río Negro”:

“Iba el viejo jabalí enfilando por las bardas del río Negro, acorralado por el viento y la jauría. Sin margen para huir, buscó amparo en la ribera y recostó el lomo contra la madera curtida del viejo sauce criollo.
“Afirmó las pezuñas en la greda, bajó el lomo y plantó cara al monte con los colmillos al frente. Las raíces del árbol sostuvieron su empuje y la corriente guardó su espalda. Inquebrantable, frenó a la jauría solo con la fiereza de su estampa.
“De aquella firmeza entre el monte y la corriente nace este menú: el carácter indómito de la fauna rionegrina cobijado por la nobleza y la sombra de nuestra flora autóctona”.

Y agrega el chef que también es embajador de la gastronomía de Río Negro:
“Hasta en los momentos difíciles que uno puedo atravesar surge la creatividad y esta pasión que tengo por mi provincia. Aprovechar esta carne que no es habitual en nuestras mesas aporta también a la identidad de nuestra cocina; la carne de jabalí es parte de nuestra ruralidad”.
“La excelencia gastronómica no nace solo de la técnica sino también del paisaje, del producto y de la identidad local”: a este pensamiento que hoy avanza en las cocinas del mundo adhiere este cocinero nacido en Río Colorado y que lleva ya años asentado en Bariloche.

“Acá también en Terraza se desarrollá el próximo domingo el pop ups que compartiré con el chef chileno Pablo Adué Oyarzún bajo la consigna “Cocina ancestral patagónica”, una cocina que habla de origen, territorio y Patagonia”, apunta Izaguirre.
El territorio es ingrediente: este pensamiento de quienes hacen BALC lo hace suyo Izaguirre. “Busco siempre la originalidad, la calidad y el sabor”, afirma.
Y concluye: “la naturaleza, el paisaje, el hombre y la mujer que habita este Río Negro profundo y lo produce es parte indispensable y notoria de lo que cocino y del relato gastronómico patagónico”.

Los menús, valores y canales de reserva de cada experiencia se informan en barilochealacarta.com y en las redes oficiales de BALC. En este caso específico en las redes de Terraza, Restaurant de Altura.