De la ciencia a la mesa: cómo la liofilización empieza a cambiar la forma de conservar los alimentos
Popularizada por la NASA para las misiones espaciales, la liofilización comienza a ganar espacio en nuestro país como una alternativa para elaborar alimentos para personas y mascotas sin conservantes ni refrigeración.
Durante décadas fue una tecnología reservada para laboratorios, medicamentos, expediciones científicas y programas espaciales. Hoy, la liofilización comienza a salir de esos ámbitos para instalarse en un terreno mucho más cotidiano: el de los alimentos que llegan a la mesa y, cada vez más, también al plato de perros y gatos.
El interés por esta técnica responde a un cambio en los hábitos de consumo. Frente a una demanda creciente de alimentos con menos aditivos y procesos de elaboración más simples, la industria empieza a mirar con otros ojos un sistema que permite conservar frutas, verduras o carnes durante largos períodos sin necesidad de conservantes químicos ni cadena de frío.
Sin conservantes y sin frío: así funciona la liofilización
La liofilización consiste en congelar un alimento y luego extraer casi toda el agua mediante un proceso de vacío. En lugar de derretirse, el hielo pasa directamente a vapor, un fenómeno conocido como sublimación, lo que ayuda a preservar buena parte de los nutrientes, el sabor, el aroma y el color originales. Al eliminar más del 95% de la humedad, el producto adquiere una larga vida útil y un peso mucho menor, facilitando además su transporte y almacenamiento.
Aunque suele asociarse a la NASA por su utilización en las primeras misiones espaciales, la liofilización es una tecnología mucho más antigua. Su desarrollo moderno comenzó a principios del siglo XX y posteriormente encontró aplicaciones en la industria farmacéutica, la conservación de vacunas y la producción de alimentos destinados a astronautas, militares y expediciones de montaña.
Ahora esa misma tecnología empieza a encontrar nuevas aplicaciones en la industria alimentaria argentina. Uno de los casos es el de Pomona Foods, un emprendimiento creado por Mateo de la Rúa que utiliza la liofilización para elaborar frutas y verduras destinadas a chocolatería, repostería, blends de té y snacks.
Una tecnología que gana espacio en la alimentación
«Durante mucho tiempo la liofilización fue una tecnología asociada a nichos muy específicos, desde aplicaciones científicas hasta alimentos para expediciones o programas espaciales. Lo que cambió es el consumidor. Hoy existe una búsqueda mucho más consciente sobre qué comemos, cómo se conserva un producto y cuántos ingredientes realmente necesita», explicó De la Rúa.
En pocos años, la empresa comenzó a abastecer a algunas de las principales marcas gastronómicas del país. Entre sus clientes figuran Lucciano’s, Rapanui y el pastelero Damián Betular, que utilizan frutas y verduras liofilizadas en preparaciones de chocolatería, heladería, pastelería y repostería. Los ingredientes también se incorporan a blends de té premium y snacks listos para consumir.
Además de producir ingredientes para consumo humano, el emprendimiento trasladó la misma tecnología al mercado de las mascotas. Bajo la marca Panthera desarrolla snacks elaborados exclusivamente con carne vacuna, pollo, cordero o hígado liofilizados, sin harinas ni aditivos.
«La posibilidad de mantener las características originales de un alimento sin recurrir a conservantes ni procesos agresivos empieza a generar interés tanto en personas como en marcas que buscan propuestas más transparentes», sostuvo el emprendedor.
El desarrollo también incorpora una estrategia de aprovechamiento de alimentos. Parte de las frutas y verduras utilizadas provienen de excedentes de producción o de piezas descartadas por cuestiones estéticas, aunque mantienen todas sus condiciones para el consumo. Tras la liofilización se transforman en ingredientes utilizados por chocolaterías, heladerías, pastelerías y fabricantes de infusiones.
Si bien el costo del proceso todavía es superior al de otros métodos de conservación, especialistas consideran que la liofilización ofrece ventajas difíciles de igualar: conserva las propiedades sensoriales del alimento, evita el uso de conservantes y permite almacenarlo durante meses o incluso años sin refrigeración. Por eso, una tecnología que durante mucho tiempo fue patrimonio de la ciencia y la exploración espacial comienza a ganar un lugar en las góndolas y en la alimentación cotidiana.
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